L’huile d’olive provient de l’écrasement
du fruit de l’olivier, l’olive, qui fait partie des la famille des oléacées.
La
culture des oliviers s’appelle donc l’oléiculture. Elle est connue depuis la
plus haute Antiquité.
Culture
L’olivier est un arbre rustique,
indifférent à la nature du sol, mais exigeant en lumière.
C’est
un arbre méditerranéen par excellence. Il se développe dans les climats chauds
et supporte bien la sécheresse. A l'inverse il craint l'excès d'eau.
Néanmoins il résiste à des températures
hivernales de -10 à -12 ° ce qui fait qu’il
pousse également dans les régions continentales.
Il existe un nombre important de
variétés d’oliviers comme pour les crus de vins.
Production
L’Espagne est de loin le plus gros producteur
mondial d’olives, suivi par l’Italie et la Grèce. Le Portugal arrive en 4ème
position en Europe.
Consommation
L’huile d’olive peut être utilisée aussi
bien crue que cuite (jusqu’à 210 °). Egalement en cosmétique (Vit. A).
Les pays de forte consommation sont la
Grèce ( 20 l/an/habitant) , la Lybie (16), l’Italie (12), l’Espagne (10), le Portugal (5). La France a un indice de 0,4 !
Elle est riche en acides gras insaturés
( protection des vaisseaux sanguins) et en polyphénols ( antioxydants). Dans les
années 1990, la découverte des effets bénéfiques sur la santé ( régime crétois) ont fortement relancé sa consommation, donc sa production.
De nombreux qualificatifs la décrivent :
• concernant sa couleur : jaune clair –jaune d’or – jaune verdâtre –vert brunâtre
• concernant son caractère : amer – piquant -sucré
• concernant sa saveur : fruité - pomme verte - amande - fruit rouge - figue
Fabrication
L’obtention d’un litre d’huile nécessite
4 à 10 kg d’olives suivant la variété et son niveau de maturité.
On distingue 3 catégories d’huile :
1 - Huile d’olive extra-vierge (HOEV), la meilleure. Procédé d’extraction mécanique à froid. Pur
jus de fruit.
Aucun défaut et taux d’acidité inférieur à 0,8%
2 - Huile d’olive vierge ( HOV). Procédé d’extraction
mécanique à froid.
Quelques
défauts et taux d’acidité peut monter jusqu’à 2%
3 - Huile d’olive courante, c’est un mélange. HOEV et HOV à hauteur de 10 à 20 % maximum.
Les 80 à 90 % restants sont de l’huile raffinée qui a subi un traitement
chimique pour gommer ses défauts.
Très présente chez les hard discounteurs !
Huile d’olive (Azeite) et Portugal
Le Portugal est un grand producteur, vous
aurez tout le loisir de croiser nombre d’oliviers sur votre route.
C’est également un grand consommateur et
l’huile d’olive vient invariablement parfumer la cuisine portugaise. Vous la
retrouverez sur toutes les bonnes tables !
Le pays possède 6 régions à l’appellation d’origine
protégée (AOP) : Trás-Os-Montes, Beira Interior, Ribatejo, Moura,
Alentejo Interior et Norte Alentejan
A ne pas manquer lors de votre voyage
Musée de l’Huile
d’Olive ( Museu do Azeite) à Belmonte , située à 25 km de Guarda près de la frontière.
Musée de l’Huile d’Olive et son pressoir (Museu do Azeite-Lagar de Varas do Fojo) à Moura en Alentejo.
Pressoir - Musée ( Lagar
– Museu do Palacio Visconde d’Olivã) à Campo Maior situé au sud d’Elvas en
Alentejo également mais près de la frontière.
